29. ožujka 2021.
Čuli ste za poznatu uzrečicu „1 jabuka na dan tjera doktora van“? Što ako bismo u tu jednadžbu umjesto jabuke ubacili većini omiljenu slasticu – čokoladu? U današnjem blogu vam donosimo kratku povijest čokolade te ukusan čokoladni recept s kojim ovog Valentinova možete iznenaditi svoje voljene. Isto tako, istražili smo istinu o glutenu u čokoladi. Samo vas moramo upozoriti – od ovolike priče o čokoladi, mi smo ozbiljno ogladnili…
Započnimo s pravilnom definicijom: riječ čokolada se referira na slatke proizvode koje danas volimo i koristimo za deserte, a kakao označava prah i biljku kakaovca tj. sirovi materijal i bazu iz koje se dobiva čokolada. Postoji i zaslađeni kakao napitak kojega najčešće djeca vole i piju s mlijekom, ali to također nije isto kao sirovi kakao. No, nećemo komplicirati. U nastavku ćemo pobliže objasniti sve ove pojmove.
Kratka (i ne toliko slatka) povijest čokolade
Čokolada tj. kakao je porijeklom u naše krajeve stigao prekooceanskim putovanjem – iz srednje Amerike, s područja današnjeg Meksika. Starosjedioci tog područka (Maje i Azteci) su iznimno cijenili kakao u svojim kulturama i religijskim obredima.
Naime, Maje su bili prvi koji su zapravo „otkrili“ stablo i plod kakaa na područjima Južne Amerike (gdje su ga uzgajali Olmeci), te ga počeli uzgajati na svojim područjima. Kakao zrna su odmah postala vrlo cijenjena, te postoje zapisi u kojima se govori kako su ih čak na svojim obredima vjenčanja koristili u svrhe u koje mi danas koristimo vjenčano prstenje. Također, zrna kakaa su bila dio religijskih rituala i korišteni kao sredstvo razmjene tj. imalo je ulogu kakvu danas ima novac.
Azteci su vjerovali kako je plod ove biljke na Zemlju došao direktno iz Raja, te kako zbog tog razloga svatko tko pije kakao napitak dobivaju mudrost i moć. Oba naroda ovaj su plod konzumirale u obliku napitka, iz čega je najvjerojatnije i nastao današnji kakao napitak, ali je receptura potpuno drugačija.
Napitak Maja i Azteca radio se od fermentiranih, prženih i samljevenih kakao zrna, vode, kukuruznog škroba i čilija. Dobivena tekućina se prelijevala iz jedne posude u drugu, kako bi se dobila pjena, te je takav napitak bio neka vrsta pive. Zato što je zrno kakaa bilo toliko cijenjeno, ovaj napitak bio je rezerviran samo za najmoćnije i visoko pozicionirane u društvu (npr. asteški kralj), jer su zapravo pili novac. Napitak je bio gorko-ljutkastog okusa i bez mlijeka, što su glavne razlike između njihovog i našeg kakao napitka.
Iz tih je kultura kakao doveden u Europu, putem Španjolskih brodova tijekom otkrića i čestog posjećivanja ‘novog kontinenta’. Kada je kakao doveden u Europu tijekom 16. stoljeća, bio je tajna koju su Španjolci pomno čuvali, a konzumacija je također bila u gorkoj verziji i rezervirana samo za najbogatije članove društva. U 17. stoljeću se tajna o kakau počela širiti ostatkom Europe, što je otprilike i vrijeme kada su se u napitak počeli dodavati razni zaslađivači i arome. Primjerice, Španjolci su većinom napitak radili s cimetom i vanilijom, a Englezi su prvi u njega dodali mlijeko, i otvorili kuću čokolade gdje su bogatiji članovi društva mogli uživati u ovom napitku. Do sredine 19. stoljeća, čokolada se vratila na američki kontinent i diljem se svijeta smatrao ljekovitim napitkom, te se čak prodavao i u ljekarnama.
Zapravo, prva čokolada kakvu danas poznajemo (u krutom obliku) nastala je u Belgiji u drugoj polovici 19. stoljeća, nakon što je Nizozemac Coenraad Van Houten izumio proizvodnju čokoladnog praha koristeći hidraulički pritisak. Takvim postupkom uklanja se masnoća (kakao maslac) iz mesnatog djela zrna kakaovca, te se dobiva ono što danas poznajemo kao kakao prah. Taj kakao prah manje je gorkog okusa, i baza je svih komercijalnih, danas poznatih čokoladnih proizvoda. U to je vrijeme čokolada postala i dostupnija nižim slojevima društva tj. počela je njena masovna proizvodnja.
Čokolada danas
U današnjem društvu, čokolada je vrlo široko rasprostranjena i pronašla je put do srca svih članova društva. Isto tako, današnje slastičarstvo bilo bi gotovo nezamislivo bez prisutstva čokolade. Danas poznajemo mnoge njene verzije – tamna čokolada (koja može sadržavati od 50% do 99% udjela kakaa), mliječna čokoada (koja sadrži kakao prah i mlijeko u prahu, uz ostale sastojke) i bijela čokolada, koja od kakaa sadrži samo kakao maslac, ali ne i kakao prah. Isto tako, u čokoladu se dodaju razna punjenja i dodaci, poput keksa, sušenog voća i orašastih plodova. Gotovo da ne postoji kombinacija koju ne možemo pronaći na tržištu.
Čokolada i gluten
Krenimo od samih sastojaka čokolade: kakao prah i kakao maslac sami po sebi ne sadrže gluten, kao ni mlijeko u prahu (u slučaju mliječne i bijele čokoade). Ipak, postoje čokoladni proizvodi koji sadrže gluten, upravo zbog njegovog svojstva zgušnjavanja. Najbolji primjer su topla čokolada ili proizvodi poput čokoladnog pudinga, te raznih koača. Isto tako, postoje čoko18ade s dodacima koje sadrže gluten.
Instant tj. kupovna topla čokolada najčešće sadrži gluten, zbog korištenja ječmenog slada ili dodatka glutena radi dobivanja na gustoći napitka. S druge strane, kakao napitak u prahu (zaslađeni ili sirovi kakao prah) ne sadrži gluten, te je siguran za konzumaciju oboljelima od celijakije. Čokolada u tabli u pravilu ne bi smjela sadržavati gluten, te će tako kvalitetne i fine čokolade, od provjerenih proizvođača, biti sasvim bez glutena. Problem oboljelima od celijakije ili intolerancije na gluten može lako biti i laktoza (prisutna u čokoladama koje sadrže mlijeko u prahu), jer je teško probavljiva već oštećenoj sluznici crijeva.
Nadalje, čokolade s raznim punjenjima i dodacima znaju sadržavati gluten. Primjerice, ukoliko se radi o čokoadi s keksima ili kremastim punjenjem – gotovo će uvijek sadržavati gluten u nekom obliku. Jedini način da budete sigurni u to sadrži li neka čokolada gluten je da pažljivo čitate deklaracije proizvoda. Kvalitetne čokolade će imati svega 4-5 sastojaka i neće sadržavati gluten, dok će komercijalnije čokolade najčešće sadržavati više sastojaka i u njima ‘skriveni’ gluten.
Još jedan razlog zašto bi trebali pažljivo čitati deklaraciju proizvoda je unakrsna kontaminacija, koja je u slučaju glutena veoma česta i opasna za one koji zbog zdravlja ne smiju unositi gluten. Kod proizvođača koji proizvode mnoge vrste čokolada i proizvoda općenito, čest je slučaj da prilikom korištenja istih strojeva dolazi do unakrsne kontaminacije. U slučaju glutena, njegove se čestice često mogu zadržati na radnim površinama i strojevima korištenim u proizvodnji.
Na sreću, na svakom prozvodu gdje je to moguće, na deklaraciji će pisati da postoji mogućnost pojave glutena u tragovima, dok će kod certificirano bezglutenskih proizvoda upravo to pisati na deklaraciji.
Čokolada u desertima
Šećer na kraju je naš današnji recept – a to je bezglutenski lava cake. Jedna od najčešćih upotreba čokolade je upravo u izradi raznih slastica i kolača, a kolač s mekanimčokoladnim biskvitom i tekućim , toplim čokoladnim punjenjem – savršena je kombinacija svih oblika u kojima se čokolada može pronaći. Naš lava cake savršen je u svakom pogledu, a ponajviše zato što je bez glutena, te ga možete bez straha pripremiti kao iznenađenje ovog Valentinova. Jer ipak, tko još ne voli čokoladu?
Izvori:
https://www.kras.hr/hr/krasoblog/kratka-povijest-cokolade
https://hr.triniradio.net/what-s-difference-between-gift
https://mojacokolada.hr/vijesti/povijest-cokolade
https://www.yoair.com/hr/blog/ancient-history-and-origin-of-chocolate-to-its-modern-day-industry-as-the-worlds-greatest-treat/
https://muzejcokolade.hr/ima-li-glutena-u-cokoladi/
https://prirucnik.hr/je-li-cokolada-bez-glutena/
https://n1info.hr/zdravlje/ova-cokolada-poboljsava-zdravlje-probave-ali-i-raspolozenje/
https://miss7zdrava.24sata.hr/hrana/sedam-namirnica-koje-stete-probavi-i-pet-koje-joj-gode-14683
