Povijest bezglutenske prehrane – novi ili stari trend?

Bezglutenska prehrana lijek je za oboljele od celijakije ili intolerancije na gluten, ali se popularizirala i kao trend među poznatima zbog mišljenja da se na taj način može smršaviti ili da je zdravija od prehrane koja sadrži gluten. Istina je da bezglutenska prehrana zaista može biti zdravija i doprinjeti mršavljenju ukoliko je izbalansirana, ali isti učinak može imati i izbalansirana prehrana koja sadrži gluten, u slučaju da ne postoji prisutnost celijakije ili intoerancije.

Čovjek je prvo bio sakupljač i lovac, a tek je kasnije (prije nekih 10 000 godina) zamijenio nomadski stil života s sjedilačkim i započeo kultivaciju hrane. Žitarice su bile jedne od prvih kultiviranih biljaka (nakon voća i povrća) i činile su bazu ljudske prehrane u to vrijeme. Tada su uzgajali „drevne žitarice“ poput amaranta i kamuta od kojih se neke još uvijek uzgajaju!

Upotreba žitarica u ljudskoj prehrani

Pšenica slovi kao jedna od najstarijih žitarica, isto kao i ječam, raž i zob – koje su sve zabranjene na bezglutenskom planu prehrane. Gluten je protein u svim ovim žitaricama koji je koristan kao vezivno tkivo, i zato se kruh i peciva najčešće rade upravo od ove žitarice. Postoji više od 250 sorti pšenice, i sve sadrže gluten, ali su im neka druga svojstva drugačija npr. lomljivost zrna itd.

Postoje zapisi o pronalasku zrna pšenice u iskopima na području današnjeg Iraka, Turske i Jordana, a pretpostavlja se da su zrna stara preko 9.000 godina. Prema tim i sličnim zapisima, pšenica je jedna od prvih kultiviranih biljaka, koja se koristila u ljudskoj prehrani, ali i kao hrana za stoku. Važno je napomenuti kako je zrno pšenice u to vrijeme imalo gotovo zanemariv postotak glutena, te da je taj udio rastao kroz stoljeća tj. čovjek je naučio kako bolje kontrolirati kakav će sastav imati biljka koju uzgaja. Pšenica je po sastavu većinom satkana od ugljikohidrata (80%), ali također sadrži oko 15% bjelančevina i 25% do 30% glutena. U tragovima sadrži magnezij, kalcij, vitamine B skupine, natrij i cink.

Dakle, pšenica je zaista jedna od najstarijih namirnica u ljudskoj prehrani, ali čak i prije nje ljudi su uzgajali amarant i kamut (između ostalog). Amarant se uzgaja i danas, te čini vrlo kvalitetan dodatak jelovniku zbog bogatog nutritivnog sastava, a ne sadrži gluten. Istraživanja su pokazala da su najstariji zapisi o korištenju amaranta u ljudskoj prehrani pronađeni na području Srednje i Južne Amerike, najviše Meksika i Gvatemale. Smatra se kako su Azteci (drevni narod s područja Meksika) prvo sakupljali divlji amarant, a zatim ga naučili uzgajati. Osim u prehrani, brašno od amaranta koristili su u izradi manjih skulptura i ploča po kojima su oslikavali božanstva. Nutritivna vrijednost sjemenki amaranta (on zapravo nije žitarica) čini ga vrlo vrijednom namirnicom: kalcij u značajnim količinama, a u manjim količinama kalij, fosfor, magnezij i vitamine A, B6 i K.

Osim amaranta i pšenice, kvinoja je još jedna pseudožitarica koja je na meniju već dugo. Porijeklom je stigla iz Južne Amerike, s područja Bolivije i Perua. Iako je kod nas ona novija namirnica, ondje se konzumirala u vremenima oko 5.000 godina pr.Kr. Navodno su je drevni narodni tih područja, poput Inka, smatrali darom od bogova, i svakodnevno ju upotrebljavali u svojoj prehrani. Također ne sadrži gluten, a ujedno je i jedina biljna namirnica koja sadrži svih 9  esencijalnih aminokiselina, koje se lako probavljaju. Naziva se pseudožitaricom jer se također konzumiraju njene sjemenke, a ne zrno.

Riža je još jedna vrlo popularna bezglutenska žitarica koja je duboko ukorijenjena u ljudskoj prehrani, a to je bila i prije trenda bezglutenske prehrane. Ne iznenađuje kako su prvi tragovi korištenja riže pronađeni upravo u Kini, državi s kojom ju najčešće povezujemo i čije je kulture ona važan dio. 4 najstarija zrna riže pronađena u Kini, smatra se, stara su čak i do 12.000 godina. Njena kultivacija počela je nešto kasnije, jer je zahtijevala manipulaciju vodom za koju je bilo potrebno pronaći pravu tehniku. Riža je osnovna žitarica i namirnica kineske kulture i kuhinje, i to je tako već stoljećima tj. od kada se počelo s njenom kultivacijom. Iz ove je kulture riža krenula ‘osvajati’ i druge azijske države, poput Indije i Pakistana, a na kraju je došla i do područja Europe – i na naše police.

Pojava celijakije i bezglutenske prehrane

Celijakija je kompleksna za dijagnosticirati čak i danas, a put do njenog otkrića bio je dug i pun zapreka. Zapisi o probavnim smetnjama kod konzumacije proizvoda od pšenice pronađeni su u Grčkoj, u liječničkim bilješkama iz 1.stoljeća. Počelo se ozbiljnije razmatrati kako je gluten uzrok problema (i smrtnosti) kod djece u vrijeme 2.svjetskog rata, kada je vladala nestašica brašna, a temelj prehrane bilo je meso. Liječnici su počeli zamijećivati kako se kod djece probavne smetnje i ostali simptomi počeli povlačiti, te su krenuli ozbiljnije istraživati utjecaj glutena na organizam. 1952.godine dokazano je kako je gluten uzročnik simptoma kod ljudi oboljelih od celijakije, a zatim se počela istraživati i necelijakijska intolerancija na gluten. Najčešće kod postojanja sindroma iritabilnog crijeva i drugih kroničnih upalnih stanja probavnog sustava postoji intolerancija na gluten tj. izaziva simptome poput zatvora, nadutosti i grčeva.

Zbog svih znanstvenih otkrića vezanih uz utjecaj glutena na osobe koje imaju neki oblik upalne bolesti crijeva, zaključeno je kako je jedini lijek za celijakiju i intoleranciju na gluten upravo doživotno pridržavanje bezglutenske prehrane. Kao što smo već zaključili, žitarice koje ne sadrže gluten već su dugo u ljudskoj upotrebi, ali ipak ne mogu biti jedine namirnice na meniju. Razlog je što se gluten zbog svojih vezivnih svojstava često dodaje i u proizvode koji ga prirodno ne sadrže, stoga postoji i opasnost od ‘skrivenog glutena’. Upravo je iz tih razloga počela sve veća proizvodnja bezglutenskih proizvoda (poput kruha, keksa, peciva, brašna, napitaka itd.), a 2006. donesen je zakon koji je odredio kako će simbol prekriženog klasa biti oznaka da se radi o proizvodu bez glutena.

Dakle, bezglutenska prehrana je prvenstveno namijenjena ljudima koji boluju od celijakije, ili nekog oblika intolerancije na gluten, te nema vidljive benefite za ljude koji ne spadaju u tu skupinu. Mit da se prelaskom na bezglutensku prehranu čudovito gube kilogrami i postaje zdraviji nema temelj, jer čak i u bezglutenskoj prehrani smiju se konzumirati određene grickalice, bezglutenski kruh i keksi itd. ‘Trend’ bezglutenske prehrane proizvod je mnogih modernih istraživanja povezanih s celijakijom i porastom broja oboljelih, ali povijesne činjenice također nas uče kako je mnogo starih naroda također nenamjerno koristilo i preživljavalo na bezglutenskim žitaricama.

Izvori:
https://rikamir.ru/hr/crops/wheat-history-of-origin-classification-and-varieties-of-wheat/
https://hr.eferrit.com/amarant/
https://bezglutena-hr.schaer.com/o-celijakiji/povijest-bezglutenske-prehrane
https://slobodnadalmacija.hr/mozaik/zdravlje/trebamo-li-slijediti-trend-bezglutenske-prehrane-stav-ove-strucnjakinje-otkriva-odgovor-na-to-pitanje-koje-se-godinama-provlaci-po-medijima-nbsp-584986
https://elbi-medikal.hr/bezglutenska-prehrana-trend-ili-potreba/?consent=YQZN0CG6PL1BNWX
https://gymbeam.hr/blog/kvinoja-bezglutenska-zitarica-i-superhrana-bogata-proteinima-vlaknima-i-vitaminima/
https://hr.eferrit.com/porijeklo-i-povijest-rize-u-kini-i-izvan-nje/
https://www.a-1.hr/hr/prica_o_zitaricama/217/8