29. ožujka 2021.
Kuhanje bezglutenskih jela nekima je užitak, a nekima malo teži i ne toliko drag zadatak. Ukoliko član vaše obitelji (ili vi sami) boluje od celijakije ili intolerancije na gluten, bezglutenska jela nisu izbor već jedina opcija. Naš je cilj uvijek pružiti vam inspiraciju i motivaciju, te dokazati kako bezglutenska hrana može biti itekako zdrava i ukusna. Danas vam donosimo najvažnije činjenica o korištenju začina u kuhanju, a fokusirali smo se na začine koji imaju blagotvoran učinak na probavni sustav i raspoloženje. Iznenaditi ćete se koliko je popis zapravo dug!
Začini se u kuhanju koriste još od davnina, a najstarijim začinom smatra se anis koji se koristio još u starom Egiptu. U Europi su se začini prije većinom koristili većinom kako bi prikrili miris nekvalitetnih ili starih namirnica, makar su bili izuzetno skupi i nije ih svako kućanstvo moglo priuštiti. Za neke se začine također oduvijek vjerovalo kako imaju ljekovita svojstva za ljudsko zdravlje, poput dezinfekcije rana, pospješivanja probave, podizanje raspoloženja ili čak da mogu biti dio puta do prosvjetljenja. Najbolji primjer su Azteci, koji su obitavali na područjima srednje i južne amerike i pili napitak od svježeg kakaa i čilija. Čilijem se pojačavao okus kakaa, a ovaj se napitak smatrao božanskim pićem te kako ima razne stimulirajuće učinke. Piće je bilo rezervirano samo za najvažnije članove društva, poput kraljeva i ostalih visoko pozicioniranih članova društva.
Iako su danas začini cjenovno dostupni svima i gotovo da ne postoji kućanstvo koje nema ormarić sa začinima, to ne umanjuje njihovu ljekovitu i sentimentalnu vrijednost. Svaka kuhinja ima začine koje rado koristi kao npr. indijska hrana i curry, talijanska i bosiljak ili meksička i čili papričica. Složili smo popis začina koji su nam najdostupniji i često su korišteni, uz opis okusa, način primjene i ljekovita svojstva kojima može blagotvorno djelovati na zdravlje i učiniti svako bezglutensko jelo zanimljivim i zdravim:
- Bosiljak
Omiljena i gotovo najvažnija začinska biljka talijanske kuhinje svojim mirisom svakoga će učiniti gladnim. U kuhanju se koriste njegovi listići, koji mogu biti sušeni ili svježi. Okus svježeg i sušenog bosiljka razlikuje se u nekim aspektima, npr. sušeni bosiljak ima intenzivniju aromu i malo zagasit okus, dok svježi bosiljak ima nježniji miris i određenu notu svježine.
Koristi se (najčešće) u talijanskim umacima poput salse, ali se može i dodati u razne juhe i variva. Svježi bosiljak odlično se slaže uz rajčicu i sve njene varijacije, umake, svježe salate s feta sirom i/ili mesom (npr. cezar salata s piletinom), ali i u koktelima! Sušeni bosiljak češće se dodaje u variva s lećom i gulaše, ali isto tako može biti ukusan dodatak salatama. Sušeni se bosiljak može dodati odmah na početku kuhanja, dok svježi kuhanjem gubi aromu i intenzitet stoga se preporučuje dodati ga na kraju kuhanja.
Ljekovitost svježeg bosiljka najviše se pripisuje očuvanju zdravlja usne šupljine, dok i sušeni i svježi bosiljak imaju blagotvoran učinak na probavu (mogu umanjiti nadutost) i potiču apetit.
- Đumbir
Najpoznatija upotreba gomolja đumbira je u obliku čaja kojim se suzbijaju mučnina i nadutost. U obliku začina može se koristiti svježi i sušeni đumbir, a njegov pikantni okus daje posebnu notu raznim jelima.
Najviše ga voli indijska kuhinja, gdje se koristi kao dodatak njihovim poznatim curry-ima – jelo nalik varivu od kokosovog mlijeka s dodatkom mesa ili tofua, povrća i riže ili noodlesa. U našim se područjima koristi kao dodatak nekim desertima (npr. paprenjacima i sličnim keksima), jelima s rižom i gulašima s mesom. Može se dodati i u juhe prilikom liječenja bolesti ili samo ako smo željni nečeg pikantnijeg.
O ljekovitosti đumbira već se dugo priča: on je poznati lijek za mučninu i nadutost, ali može i pospješiti probavu i pomoći jačati imunitet. On isto tako i grije organizam, stoga se preporuča koristiti ga češće zimi, a ljeti može podići okus svježih salata, gazpacho juha i variva s lećom.
- Ružmarin
Ovaj začin vrlo je rasprostranjen u našim prostorima, jer raste na kamenitim i osunčanim područjima. Njegov se okus termičkom obradom (kuhanjem, pečenjem) pojačava, a ne gubi svoja vrijedna svojstva. Ovaj začin ima karakterističan miris i okus, čime se već dugo obogaćuju poznata mediteranska jela.
Slično kao i đumbir i bosiljak, najpoznatija je ljekovita osobina ružmarina ta da pospješuje probavu i uklanja mučninu. On isto tako pomaže pročistiti jetru i potiče cirkulaciju.
Koristi se kao dodatak mesnim jelima, najčešće kod pečenja mesa s povrćem (npr. pečena teletina i krumpir), ali se isto tako savršeno uklapa u gulaše i variva.
- Komorač
Iako je možda poznatiji u svom svježem obliku, on se također može pronaći i u sušenoj varijanti. Komorač ima snažne pozitivne utjecaje na probavu, gdje efikasno umanjuje nadutost i grčeve, ali isto tako djeluje pozitivno i na dišne puteve.
Okus je intenzivan i svjež, te se u svom svježem obliku može dodati u salate kojima će podići okus i dodati notu svježine, a sušeni komorač je dobar dodatak varivima, gulašima i kuhanom povrću.
- (Zvjezdasti) Anis
Ako ste ikada čuli za anis ili ga upotrebljavali, to je vjerojatno bilo u slučaju aromatiziranja kuhanog vina i nekih vrsta keksa i kolača. Ovaj začin smatra se jednim od najstarijih na svijetu, a stari su ga egipćani koristili za aromatiziranje vina. On se osim vina i kolača nekada koristi i za aromatiziranje kruha i peciva, umaka, kolača i likera.
Ljekovita svojstva anisa su mnogobrojna, a najviše ga se cijeni zbog mogućnosti ublažavanja nadimanja i grčeva. On također može pomoći smanjiti mučninu i potaknuti probavu.
- (Cejlonski) cimet
Cimet je najpopularniji začin u pečenju zimskih kolača i keksa, a ljekovitost i intenzitet okusa ovisi o njegovoj vrsti. Cejlonski cimet potiče iz područja Šri Lanke, najčešće dolazi u obliku cijelih štapića (ali može biti i u prahu), a okus je pikantan i pomalo slatkast. Osim u slasticama, dodavanjem u gulaše i variva može dodatno naglasiti okus mesa, a odlično se slaže uz druge začine koji se koriste u gulašima, poput npr. komorača i kima.
Ljekovita svojstva cejlonskog cimeta su mnogobrojna, i objašnjavaju zašto ga se u tibetanskoj kuhinji koristi oduvijek: ima protuupalna svojstva, smanjuje grčeve i regulira krvni tlak i apetit.
- Kim
Ovaj začin dugo se već koristi na područjima europe, a u tradicionalnoj njemačkoj kuhinji svoje je trajno mjesto pronašao u njihovoj tradicionalnoj kupus-salati. Mirisom obogaćuje razna jela, a aroma je intenzivna i najbolja ukoliko ga se ne obrađuje termički, već se koriste cijele sjemenke koje se zdrobe netom prije dodavanja u jela. Može ga se koristiti i u raznim raguima, varivima, salatama, slasticama i gustim juhama.
Ova sjemenka ima vrlo beneficijalno djelovanje na probavu, koju potiče i regulira te je to vjerojatno velik dio razloga zašto ga se dodaje u jela koja se smatraju teško probavljivima. On isto tako može i pomoći ukloniti loš zadah.
- Kurkuma
Intenzivna žuta boja ovog začina razlog je zašto se ona često koristi samo radi vizualnog efekta (npr. za bojanje riže), ali njen zagasit i paprenast okus ne uklapa se baš svugdje. Poznata je njena upotreba u indijskim i azijskim jelima, gdje se koristi u jelima s rižom i povrćem i umacima. Odlično se slaže s tofuom, koji sam po sebi nema intenzivan okus stoga ga se kurkumom često obogaćuje i boja.
Ljekovitost kurkume nije zanemariva: ona djeluje protuupalno, može pomoći pročistiti krv i imati antiseptično djelovanje. Najpoznatija je kao dodatak u curry mješavini začina.
- Curry
Najpoznatiji član porodice začina iz indijske kuhinje mješavina je raznih začina, te njegov okus i aroma ovise o proizvođaču. Tradicionalno se u curry dodaju kurkuma, korijander, kumin, kardamom i čili. Njegov okus lagano je pikantan i vrlo aromatičan, te podiže okus svakog jela u koje se doda. Može ga se koristiti gotovo bilo gdje: u umacima, juhama, jelima s mesom i povrćem, gulašima, raguima i salatama. Jedino gdje ga se ne može koristiti su kolači, ali tko zna -možda bi se i ondje uklopio!
Ljekovitost curry-a ovisi o udjelu korištenih začina, ali najčešće mu se pripisuju protuupalna i antibakterijska svojstva, ublažavanje probavnih smetnji i snižavanje kolesterola.
- Lovor
Zadnji na našem popisu najpoznatiji je dodatak mediteranskim gulašima, a njegovi grmovi vrlo dobro uspijevaju na mediteranu. Postoji li uopće osoba koja prilikom kuhanja ljeti uz more nije nikada ‘skočila’ do obližnjeg grma lovora i ubrala svježi list?
Osim u gulašima, lovor se često dodaje prilikom pečenja mesa s povrćem, a isto tako može i biti divan dodatak svježim salatama sa tvrdim sirevima. Iako je možda manje poznato, lovor ima nevjerojatno pozitivan utjecaj na probavu, gdje učinkovito smanjuje grčeve i potiče rad crijeva, a može pomoći regulirati menstrualne tegobe i sniziti povišen krvni tlak.
Skladištenje začina
Način čuvanja začinskog bilja definira njegovu ljekovitost i rok trajanja. Sušeno začinsko bilje preporuča se držati u dobro zatvorenim staklenim posudama ili vrećicama, na tamnom i suhom mjestu. U slučaju svježih začina postoji više opcija: ako imate biljku (npr. bosiljak), preporuča se držati ih u prostoriji koja ima dovoljno sunca preko dana, a točan položaj ovisi o biljci: bosiljak ne voli direktnu sunčevu svjetlost, dok peršin voli.
Zamrzavanje svježeg začinskog bilja preporuča se u slučaju da ste kupili veću količinu svježeg lišća, te je to bolji način očuvanja okusa i arome od sušenja ili držanja u vodi. Svježe začinsko bilje može se i sušiti, a prije skladištenja (sušenja ili zamrzavanja) potrebno je lišće oprati i posušiti. U pravilu sušeni začini imaju rok trajanja 6 mjeseci, a zamrznuti oko godinu dana.
Izvori:
https://www.tvornicazdravehrane.com/zdravi-kutak/5-zacina-koji-lijece-16007/
https://recipeci.com/savjeti/namirnice/zacini-i-zacinsko-bilje/
https://www.kingtrade.hr/zacini-u-kuhinji-korisno-ih-je-poznavati/15/blog/
https://finirecepti.net.hr/zanimljivosti/zacini-koje-svaki-pravi-kuhar-mora-imati-u-svojoj-kuhinji/
https://www.24sata.hr/lifestyle/za-vise-okusa-i-nutrijenata-kad-se-dodaje-koji-zacin-u-kuhanju-712036
https://uvdarh.ru/hr/vegetables/kakie-pripravy-nuzhny-na-kuhne-samye-neobhodimye-specii-na-kuhne.html
