Fermentacija i fermentirana hrana

Fermentacija je proces obrade namirnica te se prije koristila za pripremu zimnice, jer se ovim procesom produljuje rok trajanja nekih namirnica. Pročitajte što je točno fermentacija, koje su najpoznatije fermentirane namirnice i zašto bi ih trebali češće kozumirati.

U procesu fermentacije se svježe namirnice (najčešće voće i povrće) temeljito očiste i izlažu bakterijama te se na taj način one trasformiraju. Bakterije kojima se izlažu pretvaraju šećere i škrob u mliječnu kiselinu i kvasac, te se njima hrane i razmnožavaju. Zato fermentirana hrana ima kiselkast okus te se često miješa s ukiseljenom hranom. U procesu fermentacije se ne koriste kiseline već sol i voda, dok se u procesu kiseljenja namirnice potapaju u ocat ili neku drugu kiselinu. Također, moderno kiseljenje hrane uključuje i pasterizaciju u kojoj se ubijaju sve bakterije koje namirnica sadrži, one loše i one dobre. Fermentacija dozvoljava uzgoj određenih bakterije te je to njihova glavna razlika.

Ovaj proces potpuno je prirodan. Ljudska rasa stoljećima je promatrala bakterije i njihovo funkcioniranje kako bi uspjeli kultivirati ovaj proces i pretvoriti ga u nešto korisno i upotrebljivo za prehranu. Prirodnost ovih namirnica jedan je od razloga zašto je ona toliko pogodna za zdravlje.

Namirnice s malo hranjivih sastojaka pružaju podlogu za razvoj mnogih zdrastvenih problema, fizičkih i psihičkih (poput depresije, tjeskobe…). Također, nekvalitetna hrana (koja sadrži velike količine rafiniranog šećera i konzervansa, a malo vlakana) uzrokuje povećanje broja loših bakterija u crijevnoj flori i nastaje disbalans. Loše bakterije proizvode toksin koji se povezuje s oksidativnim stresom te time uzrokuje pomutnju u organizmu i može potaknuti razvoj bolesti.

Postoje 3 vrste fermentacije: alkoholna, octena i lakto fermentacija. Alkoholna se koristi za izradu alkohola te se njome proizvode vino i pivo. Octena se koristi za proizvodnju octa te se ova fermentacija odvija uz prisutnost zraka i njome se proizvodi ocat. Lakto fermentacija je anaeroban proces (bez prisutnosti zraka) i odvija se bez prusutnosti topline. Lako je pokretljiva te je njen produkt proizvodnja mliječne kiseline. Većinom se o ovoj fermentaciji radi kada pričamo o toj temi.

Važnost fermentirane hrane za zdravlje

Kao što smo već rekli, fermentirana hrana bogata je korisnim bakterijama. One namirnice kojima se one dodaju već su na neki način probavljene do pola, stoga je njihova probavljivost olakšana za naš organizam. Samim time ta hrana poboljšava probavu, ali i omogućava balans crijevne mikroflore jer ju obogaćuje dobrim bakterijama. Sva ova svojstva mogu poboljšati probavne smetnje poput proljeva, zatvora i nadutosti. Isto tako može umiriti simptome nekih bolesti poput sindroma iritabilnog crijeva.

Temelj zdravlja i dobrog imuniteta je upravo naša probava, jer ukoliko je ona nepravilna onemogućena je apsorpcija hranjivih tvari, vitamina i minerala. Tada naš organizam slabi i gubi mogućnost borbe protiv patogena i svakidašnjih izazova. Iz tog razloga je ova hrana preporučljiva za jačanje i održavanje imuniteta, zato što pomaže uspostaviti pravilnost probave.

Fermentirana hrana

Najpoznatije fermentirane namirnice u našoj tradicionalnoj upotrebi su jogurt, kefir, sir i kiselo povrće (najčešće kupus i krastavci). Fermentirane namirnice koje su zadnjih godina dobile na popularnosti azijskog su porijekla i najpoznatije su umak od soje, tempeh, kimchi, tofu, kombucha i miso.

Ova hrana generalno ima dulji rok trajanja, iako to ovisi o samim namirnicama koje su se koristile i procesu kojim se hrana fermentirala. Fermentacija povrća poput kiselog kupusa, ili mliječnih proizvoda poput sira produžuje njihov rok trajanja.

Kimchi se dobiva fermentacijom povrća (kupus, rotkvica, krastavci, mladi luk) i začina (đumbir, čili, češnjak). Ova namirnica konzumira se kao prilog glavnim jelima, samostalno ili u kombinaciji sa salatama ili rižom. Sam sadržaj čini ga vrlo zdravim izborom, a njega se može napraviti i samostalno kod kuće ukoliko ste sigurni kako u rukama držite kvalitetne i nešpricane namirnice. Sve ove namirnice izuzetno su bogate vitaminima i mineralima koji će ojačati imunitet, što je i razlog zašto se u japanskoj kulturi on već dugo priprema i koristi.

Kombucha se dobiva fermentacijom zelenog ili crnog čaja uz dodatak šećera. Ovaj tradicionalni kineski čaj vrlo će dobro utjecati na vaše zdravlje i imunitet, ali i pomoći u čišćenju organizma i vraćanju ravnoteže u probavi.

Miso pasta proizvod je od fermentirane soje te je glavni sastojak poznate miso juhe. Ona se također može dodavati i drugim jelima tj. varivima i juhama, te će obogatiti svako jelo zbog svog specifičnog okusa. Ona se dobiva višegodišnjom fermentacijom te je još jedna tradicionalna japanska namirnica. U pogledu zdravlja, činjenica da je obogaćena živim bakterijama pomaže u pospješivanju probave, ali i poboljšava krvnu sliku i pomaže održati normaln razinu šećera u krvi. Ovu namirnicu svakako bi trebali pokušati uvrstiti u svoj redovan jelovnik.

Fermentirana hrana ima specifičan okus, neka je malo kiselija (poput kiselog kupusa) dok je ostala primila pojačan okus svojih sastojaka (npr. paprenost kimchia zbog začina). Ipak, postoje načini i recepti na koje se ove namirnice mogu uvrstiti u svakodnevnu prehranu, što bi svakako i trebalo jer ne postoji loša posljedica njene konzumacije – samo jači imunitet i sveukupan bolji osjećaj!

Izvori:
• https://www.adiva.hr/nutricionizam/zdrava-prehrana/fermentirana-hrana-pomaze-protiv-depresije-i-anksioznosti/
• https://www.volimljuto.com/blog/fermentacija/sto-je-fermentacija
• https://vitamini.hr/blog/poblize-o-fermentiranoj-hrani-14016/
• https://www.biobio.hr/bioblogija/kako-i-zasto-fermentirati-kod-kuce-2542/
• https://www.wish.hr/fermentirana-hrana-velika-dobrobit-za-zdravlje/
• https://hr.health-cp.com/33414-best-fermented-foods-list-68
• https://hr.bio-green.net/6575223-fermented-foods-what-they-are-how-to-eat-them-and-the-health-benefits
• https://www.jutarnji.hr/dobrahrana/price/sto-je-kombucha-kako-se-dobiva-i-zasto-biste-je-trebali-uvrstiti-na-svoj-tjedni-meni-15040761
• https://www.tvornicazdravehrane.com/zdravi-kutak/super-hrana/otkrijte-sjajnu-miso-pastu-i-cemu-sve-sluzi-62233/