Veganske zamjene za maslac i jaja u receptima

Veganska kuhinja i recepti postaju sve popularnij, a glavni razlog tomu je što se veganski tip prehrane smatra zdravijim. Pročitajte koje sastojke vegani koriste kao zamjene za maslac i jaja u slatkim i slanim receptima.

Postotak vegana među svjetskom populacijom u stalnom je porastu. Bilo da je odluka o promjeni donesena zbog okoliša i dobrobiti životinja ili svog osobnog zdravlja, odluka je vrlo pozitivna. Prelazak na vegansku prehranu može biti kompliciran i potrebno je uzeti si vremena za upoznavanje s nekim od glavnih namirnica i nutritivnoj vrijednosti veganskih jela.

Kako bi prilagodba bila lakša i brža, donosimo vam rješenja za dva najčešća i najveća problema kod prelaska s konvencionalne na vegansku kuhinju, a to je kako adekvatno zamijeniti maslac i jaja u receptima.

Maslac se koristi kao dodatak kolačima (osigurava punoću okusa, kremoznost krema i mekanu teksturu) ili slanim jelima (upotpunjava okus ili daje gustoću). Kako bi se adekvatno zamijenio, treba se okrenuti namirnicama biljnog podrijetla koje će također dati gustoću i mekanu teksturu, dok se okus maslaca teško može postići.

Jaja su najčešće vezivno tkivo između ostalih sastojaka, ali također se npr. snijeg od bjelanjaka koristi kako bi dao kolačima prozračan okus ili se jedu sama, kao dodatak salati… Većina navedenih zamjena mogu poslužiti kao zamjena i za maslac i za jaja u kolačima, iako se njihov okus nikada neće moći potpuno „iskopirati“. Ipak, to nije nužno loše zato što ćete svoje kolače i jela obogatiti novim i drugačijim okusima.

Biljna ulja

Biljna ulja (poput npr. maslinovog, sezamovog, kanola, avokado) također sadrže masnoće zbog kojih mogu biti dobra zamjena maslacu. Oni osiguravaju gustoću i kremoznost npr. u biskvitima kolača će osigurati teksturu i sočnost dok će slanim jelima poput rižota također pomoći u zgušnjavanju i postizanju kremoznosti. Biljna ulja su ujedno i vrlo zdrava, ali treba pripaziti s upotrebom sezamovog i maslinovog ulja zato što mogu dati orašast okus jelu, a sezamovo ulje je vrlo masno stoga može izazvati dobivanje kilograma ukoliko ga se koristi u velikim količinama.

Kokosovo ulje

Ovo ulje zaslužilo je zasebnu kategoriju, zato što je svojim svojstvima vrlo dobra zamjena maslacu. Za razliku od ostalih biljnih ulja, kokosovo ima visoku točku vrenja što ga razlikuje od ostalih biljnih ulja koja su brzo zapaljiva i na nižoj temperaturi počinju gubiti svoja svojstva. Ovisi je li kokosovo ulje rafinirano ili nerafinirano, ono može biti potpuno neutralnog okusa ili može kolačima i jelima dati aromu kokosa. Najčešće ga vegani upotrebljavaju za prženje, ali može poslužiti i za izradu prhkih i drugih tijesta.

Biljni maslaci – zamjena za maslac

Najčešće se upotrebljavaju maslaci od orašastih plodova, gdje je pobjednik kikiriki maslac. On je pun proteina i dobrih masnoća, stoga se najčešće maže na kruh i krekere umjesto običnog maslaca, ali i upotrebljava kao dodatak shakeovima ili kašama. Postoje još i maslaci od indijskih oraščića, lješnjaka, badema i sl. Njihov okus je intenzivan stoga se najviše upotrebljavaju u izradi slastica poput muffina ili palačinki, kao punjenje ili dodatak tijesu kojem će dati puniji okus, kremoznu teksturu i mekoću.

Pire od voća (jabuke i šljive) – zamjena i za jaja i za maslac

Ovaj sastojak namirnicama će dati vlažnost i okus, stoga može poslužiti kao zamjena i za maslac i za jaja. Pire od jabuka se radi od prethodno skuhanih jabuka, te ukoliko se želi postići intenzivniji okus u njega se može dodati cimet, muškatni orašćić ili zaslađivač (agavin sirup, med…). Ukoliko ga se dodatno ne začini, njegov okus neće biti jako intenzivan, a biskvitima će dati sočnost. Oko 65g pirea od jabuka zamijeniti će 1 cijelo jaje.

Pire od šljiva se radi od sušenih šljiva, koje su se prethodno namakale preko noći i zatim skuhale. On najbolje upotpunjava okus čokoladnih biskvita (ili muffina), kojima isto tako omogućuje mekanu, vlažnu teksturu. Preporuča se u pire od šljiva dodati ¼ biljnog ulja (kokosovog npr.).

Zgnječene banane – zamjena za maslac i jaja

Prezrele banane se mogu zgnječiti i dodavati u kolače, tijesta, muffine, kruhove itd. One vlaže tijesto, ali njihov okus je intenzivan stoga ih možete dodati u voćne muffine ili napraviti kruh od banane. 65g zgnječenih banana zamijeniti će 1 jaje.

Mljevene sjemenke (lan i chia) – zamjene i za jaja i za maslac

Lan je pun omega-3 masnih kiselina, stoga je vjerovatno najzdraviji izbor kao zamjena (iako su i prethodno navedene namirnice zdrave). Sjemenke lana mogu se kupiti već mljevene, ali najbolje ih je samljeti netom prije upotrebe jer se kroz vrijeme gube njihova svojstva. Mljevene sjemenke potrebno je namočiti u vodu i pustiti da odstoje oko 30 minuta, te ih onda možete početi dodavati u tijesta. Također je moguće da imaju lagano orašast okus, stoga se većinom koriste u keksima i muffinima.

Chia sjemenke mogu se također samljeti i namočiti u vodi, iako one i kada se cijele namoče u vodi postanu želatinozne, tako da je zapravo sve stvar ukusa. Ova smjesa djelovati će kao spojilo između ostalih sastojaka i omogućiti mekanu teksturu biskvitima.  

Biljna mast (skraćivanje povrća) – zamjena za maslac

Dobiva se hidrogenizacijom biljnih ulja, iste je teksture kao maslac uz jedinu razliku što nema nikakav okus. Ipak, treba pripaziti s upotrebom biljne masti zato što sadrži trans masti, koje u prevelikoj količini postaju nepovoljne za zdravlje.

Aquafaba – zamjena za jaja

Iza ovog pojma krije se voda mahunarki, koja vam ostane nakon njihovog kuhanja ili u konzervi u kojoj su se namakale (ukoliko je riječ o kupovnim, skuhanim mahunarkama). Oboje će jednako dobro zamijeniti jaja u kolačima, iako je voda koja je ostala nakon kuhanja svježih mahunarki zdraviji izbor. Ova voda puna je škroba i proteina stoga će zgusnuti tijesto, a nema nikakav okus koji bi mogao kompromitirati okus tijesta. Također, ukoliko tekućinu miksate desetak minuta, dobiti ćete nešto slično snijegu od bjelanjaka. Najbolja je voda slanutka i bijelog graha, ali možete koristiti i vodu koja vam je ostala nakon kuhanja graška, ostalih vrsta graha ili leće. 3 velike žlice tekućine dostatna su zamjena za 1 srednje jaje, dok su 2 velike žlice tekućine zamjena jednom bjelanjku.

Škrob od tapioke – zamjena za jaja

Tapiokin škrob popularna je zamjena za jaja zbog svojih vezivnih svojstava, dok istovremeno osigurava prozračnost i gustoću tijesta. Ovo je najčešći sastojak kupovnih zamjena za jaja.

Svileni tofu (mekani tofu) – zamjena za jaja

Ova vrsta tofua mekana je zahvaljujući većoj količini vode, a nema gotovo nikakav okus. Upravo iz tog razloga se smrvljeni svilenkasti tofu koristi kao dodatak u browniesima ili kruhu bez kvasca, čije smjese će zgusnuti. 60g pirea od ovog tofua zamijeniti će jedno jaje u receptima.

Veganska kajgana

Ovdje se može koristiti svileni tofu, iako je preporučljivije koristiti tvrđi tofu sa manjim postotkom vode. Tofu se smrvi rukama, začini i ispeče na biljnom ulju, a ukoliko dodate kurkumu ili curry imati će jednaku žutu boju kao kajgana od jaja. Tofu sadrži veliku količinu proteina i nimalo ugljikohidrata, stoga će ova kajgana biti jednako zasitna kao i ona od jaja.

Popečci ili vege polpetice

Jaja u raznim popečcima također imaju vezivnu ulogu, stoga se ovdje kao zamjena najčešće koriste zobeno brašno i krušne mrvice. Ipak, dobro vezivo može biti i zgnječeni krumpir (zbog škroba), pire od batata, pire od rajčice… Osim teksture će ujedno i upotpuniti okus vaših voćnih popečaka, a ispeći ih možete u pećnici ili na tavi na biljnom ulju.

Biljni jogurt – zamjena za maslac

Ovaj jogurt biskvitima će dati vlažnost, a kreme će učiniti kremastijima, uz vrlo malo kalorija i visok udio bjelančevina. Njegov okus nije intenzivan stoga se ne morate bojati kako će pokvariti okus vašeg cheesecakea ili bilo kojeg drugog kolača.

Veganski recept sa Bakin’ Mixom: Kokos kocke

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Vrijeme pečenja : cca 45-50 minuta na 160C stupnjeva

SASTOJCI:

• Bakin’ Mix Cacao Cake
• 3 žlice lanenih sjemenki, samljeti u mlincu za kavu i promiješati sa 9 žlica vode
• 120 g kokosovog ulja (ekstra djevičansko za kokos okus ili bezmirisno)
• 2 žlice ribanog kokosa
• 150 ml biljnog mlijeka
• Čokoladne kapljice za posip

PRIPREMA:

1. Pripremiti lanena jaja i ostaviti da smjesa lagano zgusne, nekoliko minuta.
2. U međuvremenu otopiti kokosovo ulje i pustiti sa malo ohladi ako je prevruće.
3. U zdjeli promiješati mješavinu za kakao kocke sa kokosom.
4. Dodati lanena jaja i lagano izmiksati, zatim uliti kokosovo ulje i miksati dok se smjesa ne sjedini.
5. Za kraj uliti biljno mlijeko (bademovo, zobeno, sojino, kokosovo) i miksati kratko kako bi dobili gustu, ali tečnu smjesu.
6. Sipati u namašćen kalup (ja sam koristila okrugli, promjera 20-22cm) dodati čokoladne kapljice na vrh i peći otprilike 45-50 minuta.
7. Gotov kolač se treba ohladiti jer će se i suprotnom odvajati kod rezanja. Ohlađen kolač je sočan, kompaktan i mekan danima!

U slast! 🙂

Izvori:
https://www.vege.hr/veganska-zamjena-za-maslac/
https://krenizdravo.dnevnik.hr/prehrana/veganska-prehrana-zamjene-za-namirnice-zivotinjskog-porijekla
https://www.zdravoislasno.net/domaci-veganski-maslac-od-prosa/
https://hr.songtre.tv/you-rule-cookies
https://www.vege.hr/veganska-zamjena-za-jaja/
https://www.vege.hr/aquafaba-zamjena-za-jaja/
https://beautytract.com/10-zamjena-za-jaja-veganska-alternativa-za-jaja/
https://prijatelji-zivotinja.hr/index.hr.php?id=2143
https://nutricionizam.com/zamjene-za-jaja-u-vegan-slasticama/
https://plavakamenica.hr/2021/04/06/vegansko-slasticarstvo-je-golemi-hit-evo-kako-gotovo-svaki-recept-za-kolace-pretvoriti-u-veganski/
https://tofubud.com/blogs/tips/vegan-butter-substitute
https://www.craftsy.com/post/butter-substitutes-baking/#
https://www.allrecipes.com/article/what-is-vegetable-shortening/